Varză murată la butoi, căpățâni întregi pentru sarmale

Varza murată este baza bucătăriei românești de iarnă: din ea se fac sarmalele, varza călită, varza a la Cluj, iar zeama ei, moarea, se bea sau se pune în ciorbe. Se pune toamna, în octombrie–noiembrie, în căpățâni întregi, într-un butoi de lemn sau de plastic alimentar, în saramură.

Cantitățile de aici sunt pentru 10 căpățâni de aproximativ 2 kg, adică un butoi de 50–60 de litri; aici „porțiile” înseamnă căpățâni, deci poți scala rețeta după câte pui. Varza e gata în 4–6 săptămâni, cu condiția să fie pritocită regulat, adică să amesteci saramura ca să nu se strice.

Mod de preparare

Alege căpățâni tari, grele, albe, de toamnă târzie. Scoate frunzele exterioare verzi sau lovite și păstrează câteva întregi pentru acoperit.
Scobește cotorul fiecărei căpățâni în formă de con, cam 5 cm adâncime, cu un cuțit ascuțit. Umple scobitura cu o lingură de sare din cantitatea totală.
Spală butoiul cu apă fierbinte. Pune pe fund un strat de frunze, câțiva știuleți, hrean, gutui, piper, dafin și mărar uscat.
Așază căpățânile cu cotorul în sus, strâns, în straturi, punând printre ele restul de hrean, porumb, gutui și condimente. Acoperă ultimul strat cu frunzele păstrate.
Dizolvă restul de sare în apă (cam 65 g la litru) și toarnă saramura peste varză până o acoperă cu 10 cm. Pune deasupra un capac de lemn sau o farfurie mare și o piatră spălată ca greutate.
Ține butoiul într-un loc cu 15–18°C. După 3 zile începe pritocul: scoate saramura pe robinet sau cu un furtun într-o găleată și toarn-o înapoi peste varză. Repetă la 2–3 zile, în primele 3 săptămâni.
Când saramura se limpezește și varza capătă un gust acru plăcut (după 4–6 săptămâni), mută butoiul la rece, la 2–8°C, și oprește pritocul. Ia varza cu mâinile curate și ține mereu restul sub saramură.

Sfaturi

Folosește doar sare neiodată; cu sare iodată varza se înmoaie și se înnegrește.
Dacă saramura capătă miros neplăcut și spumă multă, pritocește mai des; pritocul scoate gazele și oxigenează saramura.
Varza pusă prea cald (peste 20°C) fermentează prea repede și se înmoaie; cea pusă prea frig nu pornește.
Varza prea sărată se desară înainte de gătit, ținând foile 1–2 ore în apă rece.

Întrebări frecvente

Câtă sare se pune la varza murată?

Cam 60–70 g de sare neiodată la litrul de apă, adică aproximativ 2 kg de sare la 30 de litri de apă pentru 20 kg de varză în căpățâni.

În cât timp se acrește varza murată?

În 4–6 săptămâni la 15–18°C. Gustă o frunză: când e acrișoară până în interiorul căpățânii, e gata.

Ce înseamnă să pritocești varza?

Să scoți saramura de pe fundul butoiului și s-o torni înapoi deasupra. Se face la 2–3 zile în primele săptămâni, ca saramura să rămână omogenă și varza să nu se strice.

De ce se pune porumb la varza murată?

Știuleții uscați și hreanul ajută varza să rămână tare și albă și dau o aromă specifică. Gutuile adaugă parfum. Toate sunt opționale.