Murături asortate în saramură, la borcan (fără oțet)

Murăturile asortate sunt garnitura de iarnă a casei românești: legume de toamnă puse la saramură, fără oțet, care fermentează natural și devin acrișoare, crocante și aromate. Se servesc lângă sarmale, tocănițe, friptură și fasole, iar zeama lor e bună de băut sau de pus în ciorbe.

Cantitățile de aici sunt pentru 2 borcane de 3 litri; dacă dublezi, ai 4 borcane. Rețeta folosește o saramură de 60 g de sare la litrul de apă, proporția care merge bine pentru legume amestecate. Murăturile sunt gata în 3–4 săptămâni și țin toată iarna la rece.

Mod de preparare

Spală bine toate legumele. Ține castraveții 2–3 ore în apă rece, ca să rămână tari. Înțeapă gogonelele de 2–3 ori cu o scobitoare, lângă codiță.
Spală borcanele cu apă fierbinte și bicarbonat, clătește-le și lasă-le să se usuce. Nu e nevoie să le sterilizezi, fermentația e cea care conservă.
Pune pe fundul fiecărui borcan câteva frunze de vișin, o parte din mărar, felii de hrean, 2–3 căței de usturoi și boabe de piper.
Așază legumele în straturi, strâns, alternând culorile: castraveți, gogonele, conopidă, morcovi, ardei, felii de varză. Pune printre ele restul de usturoi, hrean și ardeii iuți, iar deasupra restul de mărar și frunze.
Fierbe apa cu sarea până se dizolvă complet, apoi las-o să se răcească până e călduță, cam 40°C.
Toarnă saramura peste legume până le acoperă complet, cu 2 cm deasupra. Pune deasupra o felie de varză sau o farfurioară ca să țină legumele sub lichid.
Acoperă borcanele cu un tifon sau cu capacul pus ușor, fără să-l înșurubezi. Ține-le 7–10 zile la temperatura camerei (18–22°C), într-o tavă, pentru că saramura poate da pe dinafară.
După ce saramura s-a limpezit și nu mai face bule, completează cu saramură dacă a scăzut, închide capacele și mută borcanele în cămară sau în pivniță. Sunt bune de mâncat după 3–4 săptămâni.

Sfaturi

Folosește doar sare neiodată; sarea iodată înmoaie legumele și tulbură saramura.
Dacă apare un strat alb la suprafață, ia-l cu o lingură; e o drojdie care apare des și nu strică murăturile dacă legumele rămân sub saramură.
Murăturile care ies deasupra saramurii se înmoaie și mucegăiesc, de aceea greutatea de deasupra e importantă.
Poți pune și gutui feliate sau câteva boabe de muștar; dau o aromă specială murăturilor.

Întrebări frecvente

Câtă sare se pune la murături?

Pentru murături asortate, 60 g de sare la litrul de apă, adică cam 3 linguri rase. Pentru castraveți singuri ajung 50 g pe litru, pentru gogonele 50–60 g.

În cât timp sunt gata murăturile la borcan?

În 3–4 săptămâni la temperatura camerei și apoi la rece. Castraveții sunt gata primii, gogonelele și conopida mai târziu.

De ce se înmoaie murăturile?

Din cauza sării iodate, a castraveților prea copți, a temperaturii prea mari sau pentru că legumele n-au fost acoperite complet de saramură.

Cum se păstrează murăturile asortate?

La rece, în cămară sau pivniță, la 5–12°C. După ce deschizi borcanul, ține-l la frigider și scoate murăturile doar cu o furculiță curată.

Murături asortate în saramură, la borcan (fără oțet)

Ingrediente

Legumele (pentru 2 borcane de 3 l)

Aromele

Pentru saramură