Rață cu varză murată la cuptor, de Crăciun

Rața cu varză e o mâncare de iarnă și de sărbătoare, pe care multe familii o pun pe masă de Crăciun sau de Anul Nou, alături de sarmale și friptură. Grăsimea bogată a raței se topește în varza murată și o face moale și aromată, iar aciditatea verzei echilibrează gustul gras al cărnii.

Rețeta de aici e varianta clasică de casă: rața se rumenește întâi în tigaie, ca să lase grăsimea, apoi se coace încet peste un pat de varză călită. La final pielea devine crocantă, iar varza de pe margini se caramelizează ușor.

Mod de preparare

Taie rața în 8–10 bucăți, îndepărtează grăsimea în exces de la gât și de la coadă și păstreaz-o. Sărează și piperează bucățile.
Pune bucățile cu pielea în jos într-o tigaie mare, la foc mediu, fără ulei, și rumenește-le 10–12 minute, până lasă multă grăsime și pielea se aurește. Întoarce-le și mai rumenește 5 minute. Scoate-le pe o farfurie.
Gustă varza și, dacă e prea acră, clătește-o o dată și stoarce-o. Toac-o fâșii subțiri.
Păstrează în tigaie 3–4 linguri din grăsimea de rață (restul pune-l într-un borcan, e bun pentru cartofi). Călește în ea ceapa tocată 5 minute, adaugă varza și călește 20 de minute la foc mic, amestecând.
Adaugă boiaua, pasta de roșii, sucul de roșii, cimbrul, foile de dafin și boabele de piper. Amestecă și întinde varza într-o tavă adâncă sau o cratiță de cuptor.
Așază bucățile de rață deasupra, cu pielea în sus, și toarnă o cană de apă pe margini. Acoperă cu folie sau capac și coace la 170°C 1 oră și 15 minute.
Descoperă, crește temperatura la 200°C și mai coace 25–30 de minute, până când pielea e crocantă și varza de deasupra e rumenă. Lasă 10 minute înainte de servire.

Sfaturi

Rața de curte e mai grasă și mai tare decât cea de crescătorie; are nevoie de 30 de minute în plus la cuptor, acoperită.
Dacă varza se usucă prea tare la cuptor, mai adaugă puțină apă fierbinte sau zeamă de varză pe margini.
Grăsimea de rață strânsă în borcan ține câteva săptămâni la frigider și e foarte bună pentru cartofi la cuptor.
Poți face la fel gâscă cu varză; ține cont că o gâscă are nevoie de cel puțin o oră în plus.

Întrebări frecvente

Cât se ține rața cu varză la cuptor?

Aproximativ 1 oră și 45 de minute: 1 oră și 15 minute acoperită la 170°C, apoi 25–30 de minute descoperită la 200°C, ca să se rumenească.

Cum știu că rața e gata?

Carnea se desprinde ușor de pe os, iar dacă înțepi pulpa în dreptul articulației, sucul iese limpede, nu rozaliu.

Cu ce se servește rața cu varză?

Cu mămăligă caldă sau cu pâine de casă și, dacă vrei, cu ardei iute. Nu are nevoie de murături, varza e deja acră.

Se poate face rața cu varză dulce?

Da, dar călește-o mai mult, 35–40 de minute, și adaugă la final o lingură de oțet sau zeamă de lămâie, ca să aibă aciditatea necesară.