Zacuscă de vinete cu ardei kapia, pentru borcane

Zacusca e conserva de toamnă a românilor: vinete și ardei kapia copți, tocați și fierți încet cu ceapă, roșii și ulei, până devin o pastă groasă care se pune la borcane. Se mănâncă iarna pe pâine, mai ales în posturi, și aproape fiecare familie are proporțiile ei. Unii adaugă ciuperci, fasole sau morcov.

Rețeta de aici e varianta clasică cu vinete și ardei. Cantitățile sunt pentru 8 borcane de 400 ml; dacă ajustezi numărul de borcane, se recalculează toate ingredientele. Durează o zi de lucru, dar se face o dată pe an.

Mod de preparare

Coace vinetele și ardeii pe plită, pe grătar sau în cuptor la 220°C (vinetele 40–45 de minute, ardeii 25–30), întorcându-i, până coaja se înnegrește. Pune ardeii într-o oală acoperită 10 minute, ca să se curețe ușor.
Curăță vinetele și ardeii de coajă și semințe. Lasă vinetele să se scurgă 30 de minute în strecurătoare, apoi toacă-le. Toacă ardeii mărunt sau dă-i prin mașina de tocat, cu sita mare.
Toacă ceapa mărunt și călește-o în tot uleiul, într-o oală mare cu fund gros, la foc mic, 15–20 de minute, până devine moale și sticloasă, fără să se rumenească.
Adaugă ardeii și fierbe la foc mic 30 de minute, amestecând des cu o lingură de lemn, ca să nu se prindă.
Adaugă roșiile curățate și pasate (sau bulionul), sarea, piperul și dafinul. Fierbe încă 30 de minute.
Pune vinetele și fierbe totul 40–60 de minute la foc mic, amestecând des, până când zacusca e groasă, uleiul iese la suprafață și lingura lasă o dâră pe fundul oalei. Gustă și potrivește de sare și zahăr.
Scoate dafinul și pune zacusca fierbinte în borcane spălate și uscate în cuptor. Închide imediat cu capace noi.
Sterilizează borcanele 30 de minute în baie de apă (apa să ajungă până la umerii borcanelor) sau în cuptor la 120°C. Lasă-le să se răcească încet, acoperite cu o pătură, până a doua zi.

Sfaturi

Ardeii kapia dau culoarea și dulceața; ardeii grași verzi fac o zacuscă mai fadă și mai închisă.
Amestecă des la final: zacusca se prinde ușor de fund și un gust de ars o strică toată.
Borcanele sterilizate se păstrează 1 an în cămară, la loc răcoros și întunecat. Un borcan deschis ține 7–10 zile la frigider.
Pentru zacuscă cu ciuperci, adaugă 1 kg de ciuperci călite odată cu vinetele.

Întrebări frecvente

Cât se fierbe zacusca?

În total 2–2,5 ore la foc mic, după ce ai călit ceapa. E gata când e groasă și uleiul se separă la suprafață.

Trebuie sterilizată zacusca?

Da, dacă vrei să o păstrezi peste iarnă: 30 de minute în baie de apă sau în cuptor. Fără sterilizare, ține doar câteva săptămâni la frigider.

Câte borcane ies din rețetă?

Din 2 kg de vinete și 3 kg de ardei ies aproximativ 8 borcane de 400 ml, în funcție de cât de mult o scazi.

Cu ce se mănâncă zacusca?

Pe pâine proaspătă sau prăjită, ca aperitiv sau gustare, mai ales în zilele de post.