Tort Joffre, tortul de ciocolată al Casei Capșa
Tort Joffre clasic: blaturi subțiri de cacao, cremă densă de ciocolată neagră cu unt și frișcă, glazură lucioasă. Un tort de 24 cm pentru 12 porții.
- Pregătire1 h
- Gătire40 min
- Total1 h 40 min
- Dificultatemai grea
- ZonaMuntenia
Ingrediente
12 porții
Pentru blat
Pentru crema de ciocolată
Pentru glazură
Tortul Joffre este cel mai cunoscut tort de ciocolată din bucătăria românească. Potrivit tradiției, a fost creat la Casa Capșa din București în cinstea mareșalului francez Joseph Joffre, la vizita acestuia în România din 1920. Este un tort pentru iubitorii de ciocolată adevărată: blaturi de cacao, o cremă groasă de ciocolată neagră legată cu unt și o glazură lucioasă, fără fructe și fără alte arome care să distragă atenția.
Rețeta de casă de aici e adaptată pentru o formă de 24 cm. Cere răbdare, mai ales pentru răcirea cremei, așa că e bine să o începi cu o zi înainte. Ies 12 felii consistente.
Mod de preparare
- Pentru cremă, încălzește smântâna până aproape de fierbere, toarn-o peste ciocolata ruptă, așteaptă 2 minute și amestecă până e lucioasă. Las-o să se răcească, apoi pune-o la frigider minimum 4 ore sau peste noapte.
- Pentru blat, bate ouăle întregi cu zahărul 8–10 minute la viteză mare, până compoziția devine aproape albă, triplează volumul și lasă o dungă când ridici telul.
- Cerne peste ea făina amestecată cu cacaoa în 3 tranșe și încorporează cu spatula, de jos în sus. La final, adaugă untul topit și răcit, amestecând ușor.
- Toarnă în forma de 24 cm tapetată cu hârtie de copt și coace la 175°C, 30–35 de minute, până trece testul scobitorii. Lasă blatul să se răcească complet, apoi taie-l în 3 foi.
- Mixează untul moale cu zahărul pudră 3 minute. Adaugă treptat ganache-ul rece și mixează 2–3 minute, până crema devine mai deschisă la culoare și fermă. Nu o bate prea mult, se poate tăia.
- Montează tortul: blat, un strat gros de cremă, blat, cremă, blat. Acoperă cu un strat subțire de cremă și pe laterale și dă-l la frigider 1 oră.
- Pentru glazură, topește ciocolata cu smântâna fierbinte, las-o să se răcească 10 minute și toarn-o peste tort, lăsând-o să curgă pe margini.
- Decorează cu ras de ciocolată și ține tortul la frigider minimum 4 ore înainte de tăiere.
Sfaturi
- Folosește ciocolată bună, cu 50–60% cacao; de ea depinde tot gustul tortului.
- Unele variante însiropează blaturile; dacă îți place mai umed, folosește un sirop simplu de apă cu zahăr și esență de vanilie.
- Se păstrează 3–4 zile la frigider, acoperit. Scoate-l cu 20 de minute înainte de servire, ca să se înmoaie ușor crema.
Întrebări frecvente
Cât se coace blatul pentru tortul Joffre?
30–35 de minute la 175°C într-o formă de 24 cm. Nu deschide cuptorul în primele 25 de minute.
Cât stă tortul Joffre la frigider înainte de servire?
Minimum 4 ore, ideal o noapte, ca să se întărească crema și să se taie felii curate.
De ce s-a tăiat crema de ciocolată?
Fie ganache-ul și untul au avut temperaturi foarte diferite, fie crema a fost bătută prea mult. Încălzește ușor bolul 10 secunde pe baie de apă și amestecă din nou.