Ciorbă de văcuță cu legume, acrită cu borș

Ciorba de văcuță e una dintre cele mai vechi ciorbe ale bucătăriei românești: carne de vită cu os fiartă încet, la care se adaugă legume, roșii și borș. Numele vine de la carnea de vită tânără, care fierbe mai repede și dă o zeamă mai dulce, dar se face foarte bine și cu carne de vită obișnuită.

Secretul unei ciorbe limpezi e spumuitul atent la început și fierberea la foc mic, fără clocote mari. Bucățile cu os și puțin țesut conjunctiv, cum sunt rasolul sau gâtul, dau cea mai bună zeamă.

Mod de preparare

Spală carnea, taie-o bucăți de mărimea unei îmbucături (păstrează oasele) și pune-o într-o oală mare cu apa rece.
Adu la fierbere la foc mediu și ia spuma în mod repetat, timp de 10–15 minute, până când zeama rămâne limpede. Adaugă boabele de piper și o linguriță de sare.
Fierbe la foc mic, cu capacul crăpat, 1 oră și jumătate – 2 ore, până când carnea e aproape fragedă.
Taie cubulețe ceapa, morcovii, păstârnacul și țelina și adaugă-le în oală. Fierbe 15 minute.
Adaugă cartofii cuburi, fasolea verde tăiată, ardeiul fâșii și fierbe încă 15 minute.
Pune mazărea și sucul de roșii și lasă 10 minute, până se înmoaie toate legumele și carnea se rupe ușor.
Fierbe separat borșul, toarnă-l în ciorbă și lasă 2–3 clocote. Potrivește de sare, oprește focul și adaugă leușteanul și pătrunjelul tocate.

Sfaturi

Pune carnea în apă rece, nu fierbinte: așa eliberează spuma treptat și zeama iese limpede.
Oasele scoase la final pot avea măduvă, pe care mulți o mănâncă pe pâine cu sare.
La oala sub presiune, carnea de vită fierbe în 40–45 de minute.
Se păstrează 3–4 zile la frigider și se poate congela fără cartofi.

Întrebări frecvente

Cât se fierbe carnea de vită pentru ciorbă?

Între 1 oră și jumătate și 2 ore și jumătate la foc mic, în funcție de bucată și de vârsta animalului. Carnea de văcuță tânără fierbe mai repede.

Ce bucată de vită e bună pentru ciorbă?

Rasolul (fluierul), pieptul și gâtul, cu os. Au țesut conjunctiv care se topește la fiert și dă gust zemii.

Cu ce se servește ciorba de văcuță?

Cu smântână, ardei iute și pâine proaspătă. Unii o servesc cu ceapă verde primăvara.