Piftie de porc (răcituri) cu usturoi, ca la bunica

Piftia, numită în multe zone răcitură sau, în Ardeal, răcituri, e aperitivul de iarnă al sărbătorilor de Crăciun, Anul Nou și Bobotează. Se face din părțile de porc bogate în colagen, picioare, urechi, șorici și ciolan, fierte foarte mult timp la foc mic, până când zeama devine atât de concentrată încât se încheagă singură la rece. Usturoiul din belșug îi dă gustul specific.

Rețeta de aici e varianta clasică de casă, fără gelatină. Zeama trebuie să rămână limpede, așa că secretul e fiertul la foc foarte mic, fără clocot puternic, și spumuirea atentă la început.

Mod de preparare

Curăță bine picioarele și urechile: arde perii rămași la flacără, răzuiește șoriciul cu cuțitul și spală totul. Lasă carnea 1–2 ore în apă rece, schimbând apa o dată, ca să iasă sângele.
Pune carnea în oala mare, acoperă cu apa rece și adu încet la fierbere. Ia spuma cu atenție, de mai multe ori, în primele 20–30 de minute.
Când nu mai face spumă, adaugă ceapa întreagă cu coajă (îi dă culoare aurie), morcovii, rădăcina de pătrunjel, piperul și dafinul.
Fierbe la foc foarte mic, cu capacul tras puțin, 5–6 ore, fără să clocotească. Zeama trebuie doar să tremure la suprafață. Sărează în ultima oră.
Verifică dacă e gata: pune o lingură de zeamă pe o farfurie rece la frigider 10 minute. Dacă se încheagă, piftia e gata; dacă nu, mai fierbe 30–60 de minute.
Scoate carnea, desface-o de pe oase și taie-o bucăți. Pisează usturoiul cu puțină sare și amestecă-l cu 2 polonice de zeamă. Strecoară restul zemei prin tifon sau o sită deasă.
Pune carnea și câteva rondele de morcov în boluri sau farfurii adânci, toarnă zeama strecurată amestecată cu usturoiul și presară boia, dacă vrei. Lasă la rece 8–12 ore, până se încheagă. Ia grăsimea de deasupra cu o lingură înainte de servire.

Sfaturi

Fără picioare și urechi piftia nu se încheagă; ele dau colagenul. Carnea de ciolan dă doar gustul.
Dacă zeama fierbe tare, devine tulbure. Ține focul la minim pe toată durata fierberii.
Pune usturoiul în zeamă doar după ce s-a răcit puțin, ca să-și păstreze aroma iute.
Piftia ține 5–7 zile la frigider, acoperită. Nu se congelează, pentru că își pierde consistența.

Întrebări frecvente

Cât se fierbe piftia de porc?

5–6 ore la foc foarte mic, după ce ai luat spuma. E gata când o lingură de zeamă se încheagă pe o farfurie rece în 10 minute.

De ce nu s-a închegat piftia?

Fie ai pus prea multă apă, fie nu au fiert destul părțile cu colagen. Pune zeama înapoi la fiert să scadă cu o treime și toarn-o din nou peste carne.

Cum se face piftia limpede?

Ia spuma foarte atent la început, fierbe fără clocot și strecoară zeama prin tifon. Ceapa cu coajă îi dă culoarea aurie.

Cu ce se servește piftia?

Rece, cu oțet sau zeamă de lămâie stropite deasupra, cu hrean și cu pâine. Merge bine cu murături.