Gulaș secuiesc (székelykáposzta) cu porc și varză murată

Gulașul secuiesc, numit în maghiară székelykáposzta sau székelygulyás, e o mâncare groasă de porc cu varză murată, boia și smântână, pe care o găsești în orice casă și cârciumă din Ardeal. Deși poartă numele secuilor, originea exactă a numelui e disputată; sigur e doar că mâncarea e foarte populară în Transilvania și în Ungaria, iar în Secuime se face aproape în fiecare iarnă.

Nu e o supă, ca gulașul obișnuit, ci o tocană densă, mai apropiată de varza călită. Se mănâncă fierbinte, cu smântână din belșug și pâine sau mămăligă. Rețeta de aici e varianta clasică, cu ceafă de porc și chimen.

Mod de preparare

Taie carnea cuburi de 3–4 cm. Gustă varza: dacă e foarte acră, clătește-o o dată în apă rece și stoarce-o. Nu o toca prea mărunt, fâșiile lungi sunt tradiționale.
Încinge untura într-o oală cu fundul gros și călește ceapa tocată 8 minute, până devine aurie. Adaugă usturoiul tocat și mai amestecă un minut.
Ia oala de pe foc, presară boiaua, amestecă repede și pune imediat carnea. Întoarce oala pe foc și amestecă 5 minute, ca bucățile să se îmbrace în boia.
Adaugă chimenul, sarea, piperul și 300 ml de apă. Acoperă și înăbușă la foc mic 40 de minute, completând cu puțină apă dacă scade.
Pune varza peste carne, adaugă pasta de roșii, foile de dafin și apă cât să ajungă aproape la nivelul verzei. Fierbe acoperit încă 50–60 de minute, până când carnea e foarte moale.
Amestecă smântâna cu făina până nu mai are cocoloașe, apoi adaugă câteva linguri din zeama fierbinte, ca să nu se taie. Toarnă amestecul în oală și fierbe 5 minute, amestecând ușor.
Gustă, potrivește de sare, presară mărarul și lasă gulașul 10 minute acoperit înainte de servire.

Sfaturi

Ceafa sau spata de porc rămân suculente după fiertul lung. Pulpa slabă iese mai uscată.
Dacă vrei fără gluten, sări peste făină și leagă sosul doar cu smântână, lăsând mâncarea să scadă mai mult înainte.
Ca orice mâncare cu varză murată, e mai bună încălzită a doua zi. Ține 3–4 zile la frigider și se congelează bine.

Întrebări frecvente

Cât se fierbe gulașul secuiesc?

În total cam o oră și jumătate – două ore: 40 de minute carnea singură, apoi încă 50–60 de minute cu varza, până când carnea se desface ușor.

Cu ce se servește gulașul secuiesc?

Cu smântână în plus, ardei iute și pâine proaspătă sau mămăligă. În unele case se servește cu cartofi fierți.

Se poate face gulaș secuiesc cu varză dulce?

Varianta tradițională e cu varză murată, de la ea vine gustul acrișor. Cu varză dulce iese o mâncare bună, dar diferită; adaugă la final puțin oțet sau zeamă de varză.

De ce se taie smântâna în gulaș?

Pentru că a fost turnată rece direct în zeama care fierbe. Amestec-o înainte cu făina și cu câteva linguri de zeamă caldă.